En búsqueda de promover el consumo de productos de estación, así como el conocimiento sobre su origen, propiedades, calendario de cultivo, formas de cocinarlos y más, A.C.E.L.G.A. anunció la 11.ª edición del ciclo M.E.S.A. de Estación, semana gastronómica que reúne a chefs, productores y comensales para promover el consumo de productos de estación.

Del 29 de enero al 3 de febrero, serán pimientos, tomates, albahaca y duraznos los protagonistas del ciclo. "Es en verano cuando los pimientos y los tomates están en su mejor momento de maduración; las hojas de albahaca están listas para ser cosechadas y es también cuando aparecen los frutos de carozo, como los duraznos", explicaron desde la organización en un comunicado.

Los chefs y restaurantes participantes ofrecerán platos que estarán protagonizados por pimientos, tomates, albahaca y duraznos. Algunos arman la propuesta en forma de menú de pasos y otros en base a opciones individuales.

Los restaurantes - cuyo listado se encuentra en la página web del ciclo-  dispondrán de todos los platos desde el martes 29 de enero al domingo 3 de febrero de 2019 inclusive. Como novedad, Córdoba y a Mar del Plata se suman a las ciudades de Buenos Aires, Mendoza, Rosario y Neuquén (más San Martín de los Andes y San Patricio del Chañar). 

PIMIENTOS

1 - Calendario de cosecha: son cultivos de verano, ya que son sensibles a las heladas y necesitan calor para que se formen las flores y luego desarrollen los frutos. La recolección se inicia cuando los frutos han adquirido su tamaño normal. Se pueden cosechar verdes o cuando toman color, ya sea rojo o amarillo, dependiendo la variedad.

2- ¿Pimientos, ajíes, chiles o morrones? Según el Código Alimentario Argentino: "Con el nombre de pimiento se entienden los frutos de muchas variedades del género Capsicum annuum L. Se distinguen las variedades dulces (redondeados o cuadrados, llamados morrones) y las picantes (alargados o ajíes, llamados también chiles y guindillas)".

3 - Origen: son originarios de América. Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante se originó en un “área núcleo en Bolivia sur central. Es probable que esta planta haya sido dispersada a otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles más picantes para después arrojar las semillas en otra parte, junto con el excremento. De esta manera, se calcula que el ají llegó a Mesoamérica, como planta silvestre, hace miles de años, antes de la llegada del hombre.

4 - Zonas de cultivo: se extiende desde la provincia de Jujuy hasta Río Negro. Las principales zonas productoras se localizan en Buenos Aires, Salta, Corrientes, Formosa, Mendoza, Jujuy y en menor medida Chaco, Tucumán, Santa Fe, San Juan, Catamarca y Río Negro. Si bien se cultiva al aire libre, el pimiento dulce es la segunda hortaliza más cultivada en invernáculo en Argentina. El destino de la producción puede ser el consumo en fresco (pimiento dulce), el pimiento seco (varios tipos) que se deseca para pimentón y ají molido, y también varios tipos y especies se utilizan especialmente para la realización de aderezos (“salsa tabasco entre otras) y conservas (ají en vinagre, en aceite, etcétera).

5 - Variedades: se caracterizan por tener gran heterogeneidad de formas, sabores, colores y tamaños. Existen dos grandes categorías varietales según su picor. Los dulces (comúnmente llamados morrones) son los cultivadas para su consumo fresco, tanto al aire libre como en invernaderos; tienen diversidad de tamaños, pero los más difundidos son grandes y carnosos. En nuestro país, el tipo más difundido es el Lamuyo, para consumo en fresco, y el tipo Calahorra para la industria conservera. También se cultiva pimiento para pimentón, especialmente en el Noroeste argentino siendo el principal tipo el Trompa de elefante. Los picantes (comúnmente llamados ajíes o chiles) son largos y delgados, muy pequeños o más grandes y redondeados. Dentro de esta categoría se ubica por ejemplo, la especie Capsicum frutescens, de frutos chicos y muy picantes conocidos como chili o guindillas (el ají tabasco pertenece a esta especie).

TOMATES

1 - Calendario de cosecha: Es en verano cuando los tomates llegan a su punto de maduración óptimo para ser recogidos. Es cuando expresan su mejor sabor, color y aroma.

2 - ¿Fruta o verdura? Es una baya gigante que crece en parras y aunque culturalmente se lo utilice como una verdura, es una fruta. El tomate es el ovario y las semillas de una planta en flor, por eso se lo considera fruta: porque contiene a las semillas. En su forma primigenia era pequeño,  como los cherry. Tal como lo conocemos hoy es producto del mejoramiento y del cultivo humano.

3 - Zonas de producción: es el segundo cultivo hortícola más importante del país después de la papa, con una producción anual cercana a las 750 mil toneladas y un consumo promedio de tomate en fresco de 15/16 kilos por persona por año (Datos del Mercado Central de Buenos Aires). Llega tanto de los cinturones hortícolas de La Plata y Mar del Plata como de provincias como Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan y Santa Fe. 

4 - Variedades: En la Argentina, el 99 % del tomate que consumimos son híbridos, producto del cruce entre variedades antiguas con el objetivo de mejorar su calidad. Lo que comúnmente encontramos en la verdulería son tipos de tomates (redondos, perita, cherry, larga vida). Existe en muy bajo volumen una producción menor de tomates de antiguas variedades, como es el caso de los Tomates Platenses que no sufrieron ninguna hibridación; los Reliquia –un grupo amplio de tomates antiguos- o los Corazón de Buey, muy apreciados por su sabor y color. Hay clases de tomates que sólo se cultivan para la industria, al aire libre. En cambio los que se consumen frescos, se cultivan en invernaderos con muchísimo cuidado.

TOMATE PLATENSE
En la Argentina, el tomate fue cultivado por los españoles, italianos y portugueses que llegaron en las olas migratorias de las décadas de 1920, 1930 y 1940, que se dedicaron a trabajar la tierra formando polos hortícolas en todo el país. Uno de los más importantes que se formó es el conocido hoy como cinturón hortícola de La Plata, gran abastecedor de las verduras que se consumen en la Ciudad de Buenos Aires y el conurbano. Allí, el tomate fue una de las hortalizas estrella y los quinteros trabajaron en mejorar naturalmente una variedad que se hizo famosa en todo el país: el Tomate Platense (también llamado ‘raya verde’, ‘raya negra’ y ‘colorado grande’). Es una variedad antigua, que aún conserva sus cualidades naturales, sin hibridación.

ALBAHACA

1-  Calendario de cosecha: se realiza en verano. Los terrenos ricos, soleados y húmedos son lugares ideales para su desarrollo. Es en verano cuando la incidencia directa del sol aumenta el aroma de sus hojas. Estas, especialmente las más tiernas, despliegan todo su frescor y sabor antes de la floración (después de florecer cambian de sabor, por eso se cosechan antes). La albahaca que no resiste el frío, pero en verano se pueden obtener 3 o 4 cosechas de la misma planta. Se puede cultivar fácilmente en maceta.

2- Origen: Es originaria de Irán, India, Pakistán y otras regiones tropicales de Asia y África. Existen alrededor de 160 especies del género Ocimum en el mundo. Hay dificultades en cuanto a la clasificacióndebido a las características hermafroditas de las plantas y a la polinización cruzada que genera un gran número de subespecies, variedades y formas.

3 - Zonas de producción: se produce en los cinturones verdes de las principales ciudades y en gran escala en provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. En la provincia de Catamarca y San Juan también se cultivan para producción de semillas. En Corrientes, se cultiva contraestación, en invernaderos.

 

DURAZNO

1 - Zonas de producción: se cultiva en una amplia región localizada entre los paralelos 24° S y 40° S, es decir, desde la provincias de Jujuy hasta Río Negro. Sin embargo, cuando se analiza la contribución de las distintas provincias a la producción nacional, sólo Mendoza, Buenos Aires y Río Negro entregan el 95% del total de duraznos. La Argentina es el segundo país productor de este frutal de carozo del Mercosur y se encuentra entre los tres principales oferentes del hemisferio sur.

2 - Estacionalidad: El panorama varietal muestra una importante concentración en las variedades consideradas tardías, que normalmente se cosechan en verano (entre enero y febrero), cuando más crece la oferta de duraznos en el país, especialmente los que llegan de Mendoza, donde se concentra el 83% de la actividad tanto de consumo en fresco como para industria.

3 - Variedades: el duraznero es un cultivo que ha sido sometido a un importante trabajo de mejoramiento genético, obteniéndose así variedades que se adaptan a muy diversas condiciones agroclimáticas, desde climas templados fríos hasta subtropicales. Por eso es uno de los cultivos frutales de clima templado con mayor riqueza varietal.

 

MENDOZA, TIERRA DE DURAZNOS
Es la única provincia productora de duraznos para industria del país, y posiciona a la Argentina como el 4º productor mundial de este tipo de productos. Este sector comprende a casi 1.000 productores de toda la provincia y a unas 20 empresas industriales. La cosecha en la provincia se da entre principios de enero y fines de marzo. La producción media de la región es de 150.000 toneladas de fruta fresca. En el Valle de Uco, junto a la cordillera de Los Andes, se concentra la mayor producción.