Ni oliva ni girasol: la alternativa con más omega-6 y vitamina A que es ideal para reemplazar al aceite

El ghee es una manteca clarificada, es decir, que es sometida a un calentamiento por encima de los 100 grados Celsius hasta que evapora su agua y precipita los sólidos no grasos, entre ellos la caseína y lactosa.

Su origen es la India, y se convirtió en uno de los ingredientes esenciales de la cocina asiática. El codex alimentarius lo define como el "producto obtenido exclusivamente de la leche, la crema o la manteca".

A través del procedimiento de eliminación del agua también se da el del extracto seco magro, que está compuesto por la caseína (proteína) y la lactosa (azúcar).

¿Dónde se produce el Ghee y por qué es importante sumarlo a la alimentación?

Además de la India, el Ghee es producido en Sudán, Etiopía y Medio Oriente. Pero en la última década se sumaron países de América: Argentina, Paraguay y Estados Unidos.

Según el Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición, a través de su portal Info Alimentos, explicó que el interés en el ghee creció a partir de el "impacto negativo del consumo de grasas trans" en la salud cardiovascular, diabetes e incluso depresión.

Así es como el ghee se volvió un "sustituto saludable" de la margarina y pasó a ser como conocido como "oro líquido". 

¿Cuáles son las propiedades de la manteca clarificada o ghee?

Su composición es de 98,9% grasas, más del 50% son saturadas, le siguen las monoinsaturadas y las poliinsaturadas.

También aporta Ácido Linoleico Conjugado (CLA), ácido vaccénico. Del mismo se demostró que posee diferentes beneficios para la salud y vitaminas liposolubles como la A y la E.1.

Otras de las propiedades que se le atribuyen que es fuente de ácido butírico o butirato, se trata de un graso de cadena corta clave para la salud intestinal. Sin embargo, "el aporte de una porción de ghee de este ácido graso es muy escasa, incluso menor a la dosis mínima necesaria al día".

¿Por qué deberíamos reemplazar el aceite por el Ghee?

Una de las claves es comprender que "no hay superalimentos o alimentos salvadores", sino que deben estudiarse en un contexto y en cada caso particular.

Se debe tener en cuenta que es una fuente de grasas (en especial las saturadas), que "el aporte de ácido butírico es bajo, que la mayor parte de este ácido se obtiene de la fermentación bacteriana de la fibra alimentaria, y que el contenido calórico del Ghee por porción de consumo es elevado".