Los 3 secretos de un chef con 3 estrellas Michelin para darle un giro radical a tus platos: quedarán mucho más sabrosos
Con prestigio internacional, este chef merecedor del máximo reconocimiento de la Guía Michelin -3 estrellas- describe los secretos para que domines el sofrito de tus comidas y con él, el corazón de tus platos.
El sofrito en un plato funciona como los cimientos de una casa: sobre él se erige toda una estructura de sabores: si el sofrito falla, el plato se derrumba. Y nadie mejor que el chef Jesús Sánchez, merecedor de tres estrellas Michelin y galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, para compartir los secretos de un sofrito perfecto.
Técnica fundamental dentro de la cocina tradicional española, el sofrito es considerado por Sánchez como el "corazón de la cocina". De allí que haya puesto énfasis en perfeccionarlo tanto como las técnicas de la alta cocina.
Los 3 secretos de Sánchez para un sofrito perfecto
Originario de Navarra y establecido en Cantabria, Sánchez ha logrado que su cocina respete la tradición española con la precisión de un alquimista y que su restaurante Cenador de Amós se convierta en un faro de la comida internacional.
Sánchez comparte sus secretos culinarios en sus redes sociales y dentro de su sección "¿Sabías que...?", el chef destacó la importancia del sofrito como punto de partida para guisos, pucheros y platos de cuchara. "El secreto de muchos grandes platos no está en la receta final, sino en el inicio", afirmó.
Para Sánchez, el sofrito representa el corazón de la cocina tradicional. "Es el primer paso para dar profundidad a cualquier plato", explicó, y compartió tres secretos que pueden marcar la diferencia en su preparación.
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Cebolla y verduras bien pochadas
Aquí la clave está en el fuego: para que tanto la cebolla como el resto de las verduras -pimientos verdes y rojos, zanahorias- se cocinen bien liberando sus jugos y azúcares, es necesario pocharlas a fuego bajo, con atención constante. "Todo tiene que ablandarse y hacerse poco a poco", recomienda. Al mismo tiempo, recuerda que en el caso de las cebollas, ellas se encargarán de aportar dulzor natural al sofrito. -
Ajo: aquí, los segundos cuentan
El ajo debe dorarse con precisión: si se quema su sabor puede arruinar el sofrito. Recuerda que el ajo debe perfumar no invadir. De allí que el chef advierta: En su preparación, los segundos cuentan". -
¿Tomates? A fuego medio
El tomate debe perder su acidez y potenciar su sabor. Para ello, el chef recomienda freírlo lentamente en aceite de oliva virgen extra, a fuego medio o medio-bajo, hasta lograr su reducción completa.
"Si dominas el sofrito, dominas el corazón de la cocina", asegura Sánchez con pasión. Su enfoque, centrado en la técnica y la atención al detalle, refleja una filosofía culinaria que continúa influenciando a generaciones de cocineros.
Las estrellas de Michelin: sinónimo de excelencia
Jesús Sánchez cuenta con 3 estrellas en la guía Michelín. ¿Qué significa esto? De acuerdo con la propia Guía Michelin, esta distinción se reserva exclusivamente a aquellas cocinas "fuera de los común". Dice la Guía: "Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos".
Esta distinción es sin dudas sinónimo de excelencia. Y en el caso de Sánchez, además de esta estrella, suma una verde que tiene que hace referencia a la gastronomía sostenible. Finalmente, el Cenador de Amós ha merecido además, 3 Soles de Repsol.
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