Bartenders, destiladoras, dueñas de bares y restaurantes y pioneras en la elaboración de bebidas alcohólicas, como pisco y sidra artesanal. Con proyectos e ideas fuertes e innovadoras, lograron imponerse a fuerza de trabajo, esfuerzo y talento en una industria históricamente liderada por varones.

En el mes de la mujer, El Cronista conversó con algunas de las referentes que hoy lideran la industria de bebidas, los bares y la coctelería argentina para conocer sus historias, su visión del negocio y su opinión sobre los tiempos actuales y las nuevas tendencias del sector.

Laura Fares y Natalia Pizarro, creadoras de Pisco Calavera

Las mendocinas Laura Fares y Natalia Pizarro son las creadoras de Pisco Calavera, el primer pisco argentino, elaborado precisamente en la provincia de Mendoza. Publicistas de profesión, y aficionadas al mundo de los bares y la coctelería, en 2017 supieron ver de una crisis una oportunidad.

"En Mendoza, terminando el gobierno de Mauricio Macri, había una crisis de vino blanco, un excedente de uva. Ahí pensamos, '¿por qué no se destila? Generaríamos un pisco'. Laura me dijo 'hagámoslo' y así empezamos", cuenta Pizarro sobre el origen de Calavera.

Para las emprendedoras, hacer un pisco con "las mejores uvas de Latinoamérica" no podía fallar. El desafío, en cambio, estaba en introducirlo al mercado argentino y hacerlo conocido entre el público, ya que si bien no es una bebida nueva, es un producto innovador para la Argentina.

"Para los mendocinos es más conocido por la cercanía con Chile, pero para el resto de la Argentina ha sido un desafío posicionar la categoría del destilado pisco, porque no se conocía, no es como el gin. Hemos hecho un trabajo de hormiga en dar a conocer el pisco y cómo se consume sin reducirlo al Pisco Sour", explica Laura Fares.

Al ser un destilado de fruta (uva blanca), ambas aseguran que el pisco es mucho más amable de tomar que otras bebidas destiladas y que acompaña muy bien comidas como pescados y quesos. En casa, queda muy bien con gaseosa tónica (Pis Tonic), pomelo, cola o lima limón. Y en un bar, en cócteles como Chilcano, Capitán y el famoso Pisco Sour.

Con una producción de entre 18.000 y 25.000 botellas al año, el foco de Laura y Natalia hoy está en hacer crecer la coctelería en Mendoza. Para eso, impulsan a los bartenders a hacer sus propias creaciones con Calavera.

"Con el bartender Alejandro Caia hemos desarrollado un trago con fermentos, que es el Piskucha, pisco con kombucha", ejemplica Fares. 

"En cada guest que hemos realizado con destacados bartenders a nivel nacional, siempre invitamos a los bartenders locales a una charla que organizamos para que conozcan la historia de la persona que vino y comparta sus conocimientos", agrega Pizarro sobre el compromiso de la marca.

Inés de los Santos, dueña de Cochinchina Bar

Inés de los Santos es una de las referentes más importantes de la industria. Con una trayectoria de más de 25 años y una personalidad avasallante, hoy es dueña de Cochinchina, uno de los tres bares argentinos elegidos entre los mejores 50 del mundo, y del restaurante japonés Kona Corner junto con Narda Lepes.

Empezó a estudiar gastronomía cuando terminó el colegio, pero trabajar en cocinas en ese momento no le gustó. "Era mucho trabajo, muchos hombres en el ambiente. Era un régimen militar, todo rigor, algo que hoy cambió un montón", describe. Fue camarera y estudió servicio de salón y protocolo, donde en una materia dictada por el bartender Julio Celso Rey (campeón de trago largo en los '70) descubrió su amor por la coctelería.

"Ahí ví que me quería dedicar a esto, en un momento en el que no había bares especializados en coctelería, más allá de los bares de hoteles. Luego empezaron a aparecer en el mundo. Acá en Buenos Aires el primero fue Mundo Bizarro, que en ese momento no quería mujeres en la barra, entonces trabajé en el salón, hasta que abrió el Gran Danzón, que fue el primer lugar donde tuve un trabajo detrás de la barra en el año 98", recuerda.

Fue jefa de barra en el Danzón y, tras irse en 2005, su carrera no paró. Entre muchas cosas, estuvo en Casa Cruz, lanzó Julep -un catering de coctelería para eventos-, trabajó como consultora y asesora de barras y bares, abrió Orilla en Belgrano junto a Fernando Trocca -y lo llevaron a Miami- hasta que llegó la búsqueda de abrir algo propio.

Su idea, en principio, era abrir un bar muy íntimo en un primer piso. Pero con el comienzo de la pandemia en 2020 los planes cambiaron. Fue ahí cuando apareció el enorme local de Armenia 1540 en Palermo. Su destino fue Cochinchina: un bar escenográfico de dos pisos con una una barra protagónica en el centro y una carta inspirada en la cultura franco-vietnamita.

A solo 9 meses de su apertura, en 2021, el bar ingresó al ranking de los 50 mejores bares del mundo según The World's 50 Best Bars. En 2022 quedó en el lugar 42 y en 2023 escaló al puesto 26.

"Fue una gran sorpresa y una gran alegría por el reconocimiento internacional, y una gran responsabilidad y susto por tener que sostenerlo, por mostrar todos los días que esto está ganado por nuestro trabajo, atención, calidad de servicio y nuestra propuesta, que cambia y se aggiorna. Nos cambió la visualización internacional, hoy tenemos turistas todos los días", dice sobre el reconocimiento.

Inés supo imponerse en un mundo masculino y convertirse en una referente dentro de la industria, tanto en la Argentina como en el mundo. "Difícil es siempre, tenemos que trabajar tres veces más que los demás para tener el mismo lugar o un lugar no tan bueno. Yo tengo una personalidad muy fuerte, por eso no sé si lo sufrí tanto, pero con el tiempo entendí que quizás no fue difícil para mi, pero no todas las mujeres somos iguales. Sí está el ninguneo, sí hay que ponerle más horas o hacer la brazada más fuerte. Eso pasó y sigue pasando", determinó.

Para este año, además de seguir al frente de Kona y Cochinchina, prepara dos grandes aperturas: un bar en San Pablo, Brasil, con foco en la gastronomía y la coctelería japonesa, y un restaurante/boliche en la Costanera Norte porteña, "un lugar donde se va a poder comer muy rico y bailar, si la gente se anima", anticipó.

Mariana Barrera, al frente de Sidras Pülku

Mariana Barrera está al frente de sidras Pülku, la primera sidra artesanal envasada en orígen de la Argentina, más precisamente en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro.

Mariana empezó a trabajar en Pülku en 2018, cuando falleció su papá. La empresa fue creada en 2010, cuando sus padres tomaron la decisión de dejar sus carreras rofesionales, vender su casa en Bariloche y comprar una chacra en Villa Regina para empezar a hacer una sidra artesanal de calidad.

"En ese entonces, la sidra en Argentina era meramente un producto industrial, con agregado de agua, no se cuidaba la fruta ni el proceso productivo. Tenía mucha azúcar y conservantes. Ellos proponían una sidra con un proceso y producto cuidado, todo envasado en origen. En el mismo lugar donde producían la fruta, armaron una pequeña planta donde empezaron a producir la sidra", cuenta sobre los comienzos de la empresa.

"Fue un proyecto bastante chico y complicado. En 2018, cuando mi papá se enfermó, se encendió la chacra y se perdió toda la fruta. Mis papás habían invertido todo en el campo y no tenían ingresos. Cuando él falleció, fue una situación financiera muy difícil porque estaba todo hipotecado y había muchas deudas", recuerda.

Mariana, economista de profesión, que en aquel momento trabajaba en proyectos de urbanización de villas, viajó con la idea de acomodar los números y vender todo. Sin embargo, algo de ese mundo le gustó, y hoy, seis años después, sigue a full metida en el negocio.

"No sé bien en que momento fue el cambio. Yo me dedicaba a la política porque de chica quería cambiar el mundo, pero el mundo de la política me decepcionó mucho y me di cuenta de que no era el lugar para hacerlo. Desde Pülku siento que puedo cambiarlo un poco, o al menos, cambiar el mundo de la sidra", explica.

Para Mariana, la sidra tiene una imagen negativa, cuando en realidad "es un producto súper sano y de menor graduación alcohólica" que otras bebidas más consumidas. Y si bien la Argentina es el quinto consumidor de sidra en el mundo, todavía es un producto que está muy asociado a las fiestas de fin de año.

"Desde que arrancamos en 2010, y me sume yo en 2018, el mercado de la sidra cambio un montón. Lo que estamos viendo es que empiezan a aparecer muchas sidras artesanales e industriales, que hay más variedad", plantea sobre las nuevas tendencias del sector.

Si bien aparecieron nuevos jugadores en el mercado, Pülku es el único que hace la sidra envasada de origen. "Desde que estoy en la empresa, estamos trabajando con mi mamá en hacer una sidra lo más natural posible. Yo digo que envasamos peras y manzanas en una botella", asegura Barrera.

"Tenemos que sacarnos los prejuicios de la sidra, que no solo es para un brindis de Navidad. Tenemos que pensarla como un vino, como un espumante. La sidra tiene buena acidez, es una bebida ligera, va muy bien con tapas, con un plato de quesos, con frutas secas, con pescados, o con algo grasoso como unas mollejas", sugiere.

Mona Gallosi, dueña de Punto Mona

Mona Gallosi, dueña del Bar Punto Mona, es una de las grandes pioneras y otra de las referentes en esta industria. 

A los 18 años dejó su Cipolletti natal para mudarse a La Plata a estudiar periodismo, mientras tanto, trabajaba en bares como bartender para hacer algo de plata. A los 20 se mudó a Buenos Aires y estudió diseño de indumentaria, su otra gran pasión, pero cuando se recibió, a los 25 años, se dio cuenta de que quería dedicarse a la gastronomía.

"Si bien hace 27 años que me dedico al rubro, era otra época, donde la coctelería estaba resurgiendo, una época difícil pero creativa", recuerda sobre los 2000. "Yo fui la primera bartender que empezó a hacer comunicación en medios y hablar de la coctelería desde un lado más glamoroso y entendiendo que las mujeres podíamos trabajar en gastronomía y en coctelería sin ser objetos, sino con conocimiento, con feminidad, con estilo", cuenta Mona.

Con una sonrisa amplia y contagiosa, se dedicó a comunicar su amor por la coctelería en radio, y a la par trabajó como embajadora de marca para  firmas de bebidas, incluida una de whisky. Tiempo después, abrió su propia empresa de consultoría y servicios de barra para eventos.

"Hace 18 años abrí mi empresa de organización de eventos, consultoría y servicio de barras y, a la par, seguí trabajando con marcas. También siempre di clases corporativas y viajé mucho por el país y por el exterior. Cuando nació mi hijo, tuve una crisis postparto. Necesité un espacio para ordenarme y tener todo junto. Ahí nació Punto G, un salón de eventos con una barra espectacular", relata Mona sobre el avance de su carrera.

"En 2018 encaré la obra, en un galpón enorme en Chacarita. Con mi marido apostamos todos nuestros ahorros. En la pandemia me reconvertí a un e-commerce, que sigue vigente, y llegué a vender 8.000 cócteles en un mes. También daba charlas para empresas. Era como un cantante de cumbia, que hacen mil shows por día. Empecé con 10 empleados y terminé con 31", agrega con humor.

Para Gallosi, 2021 fue un año bisagra. Sentía que estaba perdiendo su parte creativa y hospitalaria y decidió bajar un cambio y cambiar de rumbo. "Decidimos remodelar el espacio y convertirlo en un bar glamoroso, con un sonido de la ostia y buena acústica", cuenta sobre Punto Mona, su actual bar, un lugar hermoso y enorme de 800 metros2.

Gran conocedora de la industria, y testiga de su evolución, afirma que "estamos en un buen momento de la gastronomía.

"La coctelería ha evolucionado a nivel sabores, a nivel texturas, creativo, de etiquetas, pero a la vez siempre tenemos un cimbronazo que tenemos que frenar, que no podemos seguir porque la economía no nos lo permite, pero sí, estamos posicionados a nivel global. No estamos lejos de Londres, Nueva York o grandes capitales. En los últimos 25 años hemos crecido de un modo impresionante", aseguró.

Pese a esto, considera que hay algunas críticas y aristas a considerar para mejorar, como "bartenders que solo quieren crear y se olvidan del servicio y la hospitalidad" o la falta de oficio que se ve hoy en día entre los camareros.

"Si no te gusta servir al otro, no es el trabajo para vos. Cuando hablo con colegas de afuera me dicen que pasa lo mismo, es una cuestión global. Tiene que ver no solo con la gente, sino con los dueños de lugares. Hay mucha gente que abre lugares y no es gastronómica, que solo abre para hacer dinero y no capacita ni educa al personal", advirtió.

Por último, lanzó una sugerencia para las mujeres que quieren pisar fuerza en esta industria: "Si yo en 27 años estoy en vigencia, como Inés, significa que nunca nos dormimos, que pusimos trabajo y esfuerzo. No es imposible. Hay mujeres muy talentosas, pero el problema creo yo es que siguen agarradas al lugar que las hizo crecer y no logran despegar".

Agostina Elena y Sabrina Traverso, dueñas de Sofá Bar

Agostina Elena y Sabrina Traverso, dueñas del bar Sofá en Chacarita, son dos de las nuevas referentes en el mundo de la coctelería y sus nombres empiezan a sonar cada vez más fuerte entre el público y los colegas.

Agostina cuenta que empezó a trabajar en esta industria casi de casualidad. Actriz de profesión, en un viaje por México y el Caribe se quedó sin plata y necesitó salir a trabajar. Lo primero que vio fue un lugar que buscaba "bartender mujer". Diez años después de esa anécdota, asegura que encontró en la coctelería una forma de expresarse a través de los aromas y los sabores.

Sabrina, por su parte, arrancó en el año 2009. Después de internar estudiar distintas carreras sin éxito, hizo un curso de coctelería donde se terminó de decidir por el mundo de las barras y las bebidas. "Siempre me fascinó el folklore de una barra, ver a los y las bartenders servir bebidas, ser detallistas, generar el mood de ambiente", explica.

La idea de abrir juntas Sofá surgió en pandemia. "En un momento donde se veía a la gastronomía oscura, nosotras empezamos a proyectar nuestro bar ideal. Ya no había nada que perder, y el momento indicado, no iba a existir. Era ahora. El concepto, ya estaba: un bar", recuerdan sobre la apertura.

En Sofá los cócteles están basados en el food pairing: la ciencia que marida los aromas. "Analizamos mucho la composición de cada ingrediente, para matchearlo con distintos sabores, que a priori, uno no se los imaginaría juntos", cuentan sobre la carta.

Para ellas, la tendencia hoy en día apunta a cócteles limpios, minimalistas (menos es más) y de graduación alcohólica baja.

Carolina Hoyos, enóloga y maestra destiladora

Carolina Hoyos es Licenciada en Enología, fue la Maestra Destiladora de una de las principales bodegas mendocinas y actualmente trabaja de manera independiente asesorando diferentes proyectos relacionados con la destilación y la creación de bebidas.

Comenzó su carrera en la bodega Los Toneles y cuando la empresa quiso adentrarse en el mundo de los destilados, en el año 2016, le propusieron liderar el proyecto. "Era un mundo un poco desconocido, que en Mendoza y en la Argentina todavía no se explotaba", recuerda sobre sus inicios, mucho antes de que llegara el boom del gin.

Para Carolina, dentro de la industria hubo ciertas barreras y dificultades a la hora de avanzar, relacionadas a que antes, por comodidad o inseguridad, se priorizaban a hombres como operarios y jefes en los equipos de trabajo.

"Si bien hubo una época donde las barreras estaban, hay una evolución aunque queda mucho por avanzar. Fue cuestión de confiar en mí y de que si el de enfrente se siente incómodo, quizás el problema sea de él. Hay hombres que se sienten intimidados o con cuestiones de ego extrañas. A veces la incomodidad es de ellos y te hacen sentir que vos sos el problema", remarcó.

Conocedora como pocos de la industria de las bebidas espirituosas, Carolina sabe leer muy bien el mercado y por dónde van las nuevas tendencias del sector.

"Mucha gente empezó a indagar en el tema de los destilados porque por ciertas regulaciones a las importaciones, muchos productos dejaron de entrar. Eso le dio espacio a la producción local. Hubo un boom del gin y el consumo fue por ese lado. La coctelería también explotó: hoy los consumidores van a bares, y eligen al bar, al bartender, el tipo de sabor que quieren probar. Eso hace que el bartender necesite productos locales que cuenten historias, que tengan sabores argentinos, que eso le sume a la coctelería", plantea sobre el nuevo escenario.

Mapa de Barmaids: la iniciativa que muestra el trabajo de las mujeres en la industria

La periodista Laura Marajofsky creó Mapa de Barmaids & Afines en 2017 con la intención de visibilizar todo el talento femenino que hay dentro del rubro gastronómico. Si bien en un principio arrancó sobre Argentina, hoy mapean también México, Chile, Uruguay y España. Solo en nuestro país, la red tiene casi 800 mujeres mapeadas, mientras que en la regional casi 1500.

"Trabajamos en tres áreas dentro del sector de la hospitalidad: género, salud y formación. Con más de seis años de trayectoria, el Mapa ya es referente en género y wellness en la región por haber puesto en agenda estos tópicos y promover una lectura 360° en la industria", explica Marajofsky.

Sobre los cambios en la industria, Marajofsky señala que, por un lado, se ven más mujeres y disidencias en gastronomía, no solo en barra sino también en puestos jerárquicos, aunque la situación sigue siendo desfavorable en lo laboral y salarial.

"Lo tenemos muy medido con encuestas e informes, sigue siendo un terreno expulsivo para mujeres y LGBTQII+ que prefieren irse a trabajar en otras áreas por la discriminación basada en género, la violencia laboral y los micromachismos cotidianos. Ni hablar de si sos madre y profesional, esta industria tiene mucho por avanzar con ese tema", advierte.

En este sentido, desde la ONG hoy se están enfocando en la educación de género, a través de capacitaciones y consultorías, y la formación de los equipos de trabajo en establecimientos y empresas del rubro.

"Las capacitaciones en el sector privado son hoy uno de los principales focos del Mapa. Los otros son seguir mapeando chicas (este año esperamos estrenar la plataforma web en Uy y Ch) y consideramos fundamental la producción de data de género en el sector que permita traccionar políticas públicas y erradicar violencias de género en todas sus formas", indicó.